第六部分、酒店餐饮经营管理 1. 酒店餐饮管理导论（餐饮管理的特点、任务、组织机构和人员编制）
餐饮经营性质及地位作用
餐饮部是我国饭店中主要对客服务部门和创收部门之一，目前我国大多数饭店的部门中餐饮部人员是最多的，同时餐饮质量也是客人衡量、评价一家饭店质量程度和整体素质的主要指标。
地位和作用：1、餐饮服务直接影响饭店的声誉（餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门，菜肴和服务的质量）。2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（据统计：三星级占44.3%,四五星级占37.5%、36.6%;欧洲占40-45%，北美占30-35%）3、餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（环境优美、菜肴可口、服务周到、独具特色。住在新乡，吃在九州）4、弘扬中华民族烹饪文化的重要载体（中国法国土耳其，天津利顺德大酒店，有末代皇帝的“溥PU仪厅”，纪念班禅大师的文都乡，京剧艺术家兰芳轩和孙中山的“翠亨村”，也提供御膳、新派宫廷菜和佛善等）5、一种重要的旅游资源（菜肴或服务，慕名而来，正宗全聚德，天津包子、鸭脖子等）
餐饮生产特点:种类多\批量小；生产时间短；生产量不固定；手工操作；原材料不易储存；生产过程中的管理困难（采购制作到销售环节多，要充分发挥人财物的积极作用）。
餐饮销售的特点：销售量受餐厅面积和人均消费量的影响；受进餐时间的限制；商业利润高，资金周转快（就餐的时间较短）；硬件投资与日常费用较大（厨具设备、餐酒具；原材料、劳动力成本和水电燃料）；
餐饮服务的特点：无形性（无色泽大小和形状，只能购买消费之后才能判断其服务的好坏）；一次性（一次使用当场享用，客人只有进入餐厅开始，离店时自然终止）；直接性（餐饮产品不同于其他产品，生产销售消费同步，当面服务当面消费，服务的好坏可以当面检验）；差异性（年龄性别性格文化程度，服务方式规范化，服务质量标准化培训）
2.酒店餐饮预算及成本、价格管理（预算方案编制、菜单设计、定价方法、成本核算和控制）
菜单是指饭店等餐饮企业提供餐饮产品的目录，按点菜方式分为零点菜单（每道菜都标有价格且档次明显，能适应不同层次的客人需求）、套菜菜单（将若干主食和菜肴包价销售，一般搭配比较合理，可以迎合顾客需求，增加酒店的收入）和宴会菜单（微某种社交聚会设计，具有一定规格质量的一整套菜品所组成的菜单）。
不同档次的餐厅，菜单也不相同：一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
菜单作用：1、传播产品信息的载体，2、餐饮经营的计划书（设备购买、人员配置），3、餐饮销售控制的工具（管理人员通过分析客人的菜品的喜好程度，可以改变生产、促销和定价方法）4、餐饮促销的手段（设计优美的菜单是一种很好的宣传载体）5、服务员提供服务的依据（不同菜品服务方式、标准不尽相同）。
菜单设计的依据：1、市场需求（实力再大的企业也不可能满足所有客人的口味需求，必须选定特定的人群，提供满足此类人群的菜品）2、食品原料成本和菜式获利能力（餐饮都是以盈利为目的，因此必须考虑成本和获利）3、食品原料供应情况（要考虑原料的市场供求关系、采购、运输、季节等）4、食物花色品种（竞争力在于，谁能用有限的材料制作出更多色香味俱全的菜肴，谁才会取胜）5、食物的营养成分（减肥健美，营养搭配要合理）6、厨房设备和职工技术水平（能做才能写在菜单上）
一份设计科学合理的菜单应达到的要求
1、菜品取名独特恰当，利于吸引客人。2、科学合理安排菜式品种和数量，节约成本。3、菜肴价格合理，确保客人满意和盈利。4、正确如实反映厨师技术，保证服务质量。5、体现菜点风味特色。6、合理搭配食物的营养成分
菜单成本定价方法：定价的基础：食品原料成本、营业费用、营业税金、财务费用和经营利润等。1、原料成本系数定价法（售价=原料成本额\成本率=原料成本额*成本系数，如按原料成本的三倍定价，3为成本系数，0.33为成本率）2、全部成本定价法（价格=）3、毛利加和定价法（毛利额=预测营业总收入-原料成本总额\预测菜品销售分数）
餐饮成本核算：
月食品成本的计算：月初库房库存额（上月末实库存）+月初厨房库存额+本月库存采购额+本月直拨采购额―月末库房库存额―月末厨房库存额+―成本调整额（升加降减）―各项扣除额=月净额成本。
食品日成本的计算：直拨原料采购额+库房发料成本额+转成食品的饮料成本额―转饮料的食品成本额―职工用餐成本额―招待用餐成本额―其他杂项扣除额=净食品日成本额。（计算不十分准确，库房发出的原料可能不会当日用完，如食盐等调料、大块肉等）
３.原材料采供、厨房生产及设备用品管理
采购工作的重要性：1、采购成本影响餐饮产品利润（菜品制定的价格要能让顾客接受，采购价格过高必然引起菜品高价，不利于吸引顾客）；2、采购数量影响流动资金的周转（资金的周转期越短，流动速度越大，获利能力越强，采购过多造成积压，影响资金的周转）
食品原料采购控制措施：1、明确分工，分离控制。采购申请与采购执行分离；采购验收分离；采购人、使用分和记录人分离；付款审核人、付款执行人分离；记录人与付款人分离2、建立订货控制制度。招标、考核和检查供应商，严格的货款支付制度，人员职业道德教育制度。
采购的物品要按规定贮存在不同的库房；贮存餐饮物品的库房，按物品的用途可以分为：食品库，酒类饮料库和非食用物资（餐具等）库。
影响厨房生产工作质量的因素：人（技术；是否偷工减料，将共有财产占为己有）、设施设备、原材料（品质好）、方法（烹调方法技术）、环境（温度太高原材料易变质，厨师易疲劳无力）
提高厨房生产质量控制的要求：1、制定菜点生产的操作规程和质量标准（按照规程和标准制作菜肴，防止以次充好，不合格菜点进入餐厅）2、提高厨房人员技术水平3、建立餐饮产品质量检查制度（如成立质量检查小组，抽检、突击检查，部门互检等）4、加强生产设备管理（注意保养和定期检修） |
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